2026. gada 9. aprīlī Tallinā norisinājās starptautisks seminārs “Waste Less, Create More: Circular Solutions for Restaurants”, kas pulcēja nozares profesionāļus, pavārus, uzņēmējus un politikas veidotājus no Baltijas un Ziemeļvalstīm. Pasākums bija veltīts praktiskiem risinājumiem pārtikas atkritumu samazināšanai un aprites ekonomikas principu ieviešanai ēdināšanas sektorā.
Seminārs tika organizēts ar mērķi uzrunāt tieši Igaunijas restorānu nozari, sniedzot iespēju vietējiem uzņēmumiem iepazīties ar jau pārbaudītiem, citās valstīs testētiem risinājumiem. Vienlaikus tas kalpoja kā platforma projekta Ce4Re rezultātu starptautiskai izplatīšanai, paplašinot to ietekmi ārpus projekta partneru valstīm un veicinot šo rīku praktisku pārņemšanu arī Igaunijā.
Pasākumu organizēja Vidzemes plānošanas reģions sadarbībā ar Igaunijas Viesnīcu un restorānu asociāciju, un to moderēja asociācijas pārstāve Külli Kraner, kura uzsvēra, ka nozarei nepieciešami konkrēti, viegli ieviešami risinājumi, nevis tikai teorētiskas rekomendācijas.
No politikas ietvara līdz uzņēmuma ikdienai
Kristel Kibin no Igaunijas Klimata ministrijas akcentēja, ka pārtikas atkritumu samazināšana kļūst par arvien būtiskāku prioritāti arī valsts līmenī. Tas nozīmē, ka uzņēmumiem nākotnē būs ne tikai iespēja, bet arī nepieciešamība pielāgoties ilgtspējīgākai darbībai.
“Šobrīd mēs pārejam no atkritumu apsaimniekošanas uz to novēršanu. Līdz 2030. gadam ES dalībvalstīm jāpanāk pārtikas atkritumu samazinājums par 10% ražošanas un pārstrādes sektorā, kā arī par 30% uz vienu iedzīvotāju mazumtirdzniecībā, restorānos, ēdināšanas sektorā un mājsaimniecībās,” tā Kibina.
Datu nozīme – kā mērīšana maina rezultātus
Projekta eksperte Vidzemes plānošanas reģionā Liene Klišāne prezentēja projekta ietvaros izstrādātu digitālu rīku, kas ļauj restorāniem sistemātiski reģistrēt atkritumus dažādos posmos – sākot no sagatavošanas līdz klientu šķīvjiem.
Pilotprojektu pieredze parādīja, ka jau pirmajos mēnešos iespējams panākt ievērojamu samazinājumu – restorānos pārtikas atkritumu apjoms saruka vidēji līdz pat 28%. Taču būtiskākais ieguvums ir domāšanas maiņa – darbinieki sāk uztvert pārtiku kā resursu, kura izšķērdēšana ir gan vides, gan finanšu jautājums. Restorāni ne tikai sāka analizēt, kur rodas atkritumi (sagatavošanā, uzglabāšanā, servēšanā vai klientu šķīvjos), bet arī aktīvi sekot līdzi to vērtībai naudas izteiksmē, apzinoties “izmestās naudas” apjomu. Tas ļāva identificēt konkrētus problēmpunktus un pieņemt mērķtiecīgus lēmumus, vienlaikus ieviešot jaunus risinājumus un stiprinot darbinieku atbildības sajūtu par pārtikas izmantošanu.
“Restorāni praksē jau ievieš vienkāršus, bet efektīvus risinājumus pārtikas atkritumu samazināšanai – pielāgo ēdienkartes, atsakoties no mazāk pieprasītiem ēdieniem, atkārtoti izmanto pārtikas pārpalikumus jaunu ēdienu gatavošanā, gatavo mazākos apjomos un biežāk papildina bufeti, izmanto mazākus servēšanas traukus, kā arī izmanto dārzeņu atgriezumus un mizas buljonu pagatavošanai un piedāvā klientiem paņemt ēdienu līdzi,” akcentēja Klišāne.
Ilgtspēja kā stratēģija, nevis kompromiss
Īpašu interesi izraisīja “Re:Maize” maiznīcas pieredze, ko prezentēja Latvijas Pavāru kluba prezidente un Bocuse d’Or Latvija akadēmijas prezidente Svetlana Riškova. Šis piemērs parādīja, kā aprites ekonomika var kļūt par uzņēmuma darbības pamatu, nevis tikai papildu iniciatīvu.
Uzņēmuma pamatā ir ilgtspējīga un sezonāla ražošanas pieeja, iedvesmojoties no Latvijas un Skandināvijas kulinārajām tradīcijām. Tiek ievērots bezatkritumu princips, efektīvi izmantojot izejvielas un samazinot pārtikas atkritumus, vienlaikus piedāvājot klientiem videi draudzīgus iepakojuma risinājumus un motivējot izmantot atkārtoti lietojamus traukus.
“Viss sākās ar apzinātu vēlmi būt atbildīgiem un atklātiem pret klientiem – un ar laiku kļuva skaidrs, ka tā ir ne tikai vērtība, bet arī praktisks veids, kā samazināt izmaksas un saimniekot efektīvāk,” tā Riškova.
Uzņēmums sadarbojas ar partneriem otrreizējai pārstrādei, ievieš pilnīgu atkritumu šķirošanu un kompostēšanu, kā arī izglīto sabiedrību par ilgtspējīgu patēriņu. Ražošanā tiek izmantotas energoefektīvas tehnoloģijas, un piedāvājumā iekļauti dažādi produkti, tostarp vegāni, veģetāri un bezglutēna ēdieni, tādējādi apvienojot kvalitāti, inovācijas un rūpes par vidi.
Jauna pieeja ēdienkartei – no atkritumiem uz vērtību
Projekta partneri no Somijas Pekka Maijala un Ellinoora Havaste demonstrēja, kā ēdienkartes plānošanas rīks palīdz pavāriem skatīties uz izejvielām no cita skatpunkta.
Prezentācijā tika uzsvērts, ka daudzas sastāvdaļas, kas tradicionāli tiek uzskatītas par atkritumiem, patiesībā var kļūt par jaunu ēdienu pamatu. Piemēram, dārzeņu mizas var izmantot uzkodās, kafijas biezumus – desertos, savukārt zivju mazāk izmantotās daļas – jaunās receptēs. Šāda pieeja ne tikai samazina atkritumus, bet arī paplašina gastronomiskās iespējas.
Neredzamais darbs kļūst redzams
Savukārt projekta Ce4Re Zviedrijas partneris Ted Wendt prezentēja EkoGo lietotni, kas aptver 536 restorānus, uzsverot būtisku problēmu – liela daļa restorānu ilgtspējas iniciatīvu klientiem nav redzamas. Tas nozīmē, ka uzņēmumi bieži nesaņem atbilstošu novērtējumu par savu darbu.
“Google vidē restorāni var pievienot dažādus atribūtus, taču tas neveido strukturētu un patiesu priekšstatu par to, kā šefpavārs patiesībā strādā un kādas vērtības ievēro ikdienā, tā ir galvenā atšķirība no EkoGo aplikācijas,” uzsvēra Wendt.
Digitālie risinājumi palīdz šo informāciju padarīt pieejamu un saprotamu, ļaujot klientiem pieņemt informētākus lēmumus. Vienlaikus tie sniedz arī uzņēmumiem iespēju labāk izprast klientu uzvedību un pielāgot savu piedāvājumu.
Starptautiska sadarbība kā pamats izaugsmei
Semināra noslēgumā notika paneļdiskusija “Kā Igaunijas restorāni var gūt labumu no aprites ekonomikas risinājumiem?”, kurā eksperti un nozares pārstāvji diskutēja par praktiskām iespējām ieviest ilgtspējīgus risinājumus restorānu darbībā. Diskusiju moderēja Külli Kraner, un tajā piedalījās Dr. Altti Näsi, Ted Wendt, Kristel Kibin un Svetlana Riškova.
Diskusijā tika uzsvērts, ka aprites ekonomikas attīstība var būtiski veicināt ciešu starptautisko sadarbību un zināšanu pārnesi, kas ļauj veiksmīgi ieviest jau pārbaudītus risinājumus arī jaunos tirgos, tostarp Igaunijā. Vienlaikus eksperti norādīja, ka ilgtspēja nozīmē ne tikai pārtikas atkritumu samazināšanu, bet arī plašāku ietekmi uz sabiedrību, kā arī to, ka katram uzņēmumam jāatrod sev piemērotākais risinājums. Tika uzsvērts arī būtisks priekšnoteikums – ilgtspējīgs bizness nav iespējams bez finansiālas dzīvotspējas.
Par projektu
Projekts “Ce4Re” (Aprites ekonomikas risinājumi restorānos) tiek īstenots Interreg Centrālās Baltijas jūras reģiona programmas 2021.-2027. gadam ietvaros. Tā mērķis ir veicināt ilgtspējīgu resursu izmantošanu ēdināšanas nozarē, palīdzot restorāniem optimizēt resursu plānošanu un mazināt ietekmi uz vidi. Projektā piedalās partneri no Latvijas, Somijas un Zviedrijas.
Finansē Eiropas Savienība (ES). Izteiktie viedokļi un uzskati ir tikai autora pausti un neatspoguļo ES uzskatus. Ne ES, ne finansējumu piešķīrušā iestāde nevar būt atbildīga par tiem.
